Odbyły się ostatnio bez wątpienia jedne z najlepszych warsztatów kulinarnych, w których miałam przyjemność uczestniczyć. Prowadził je Andrzej Polan i przygotowywaliśmy potrawy z kurczakiem Zagrodowym. Przyrządzaliśmy cztery wyjątkowe potrawy autorstwa Andrzeja: kurczak pieczony z kukurydzą, jęczmieniem i grzybami, kurcze pieczone… z farszem z ziemniaków i jabłek, uda kurczaka Zagrodowego confit z sałatką z cytrusów i kolorowymi ziemniakami oraz piersi kurczaka Zagrodowego z kuskusem, rosołem bazyliowym. Poniżej zdradzam Wam przepis na jedno z tych wybitnych dań. Myślę, że doskonały na wykwintny obiad pierwszego lub drugiego dnia Świąt Bożego Narodzenia.
Kurczak Zagrodowy
Zanim jednak zaczęliśmy gotować, posłuchaliśmy ciekawego wykładu na temat hodowli drobiu w Polsce, który został poprowadzony przez Michała Przyborskiego – Pełnomocnika Zarządu ds. Jakości DROSED SUROWIEC. Dowiedzieliśmy się zdecydowanie więcej na temat kurczaka Zagrodowego. Chowany jest w rodzinnych gospodarstwach położonych na Podlasiu o połowę dłużej niż zwykłe kurczaki (minimum 56 dni). Karmiony jest tylko karmą roślinną, która bogata jest w surowce mineralne i witaminy, bez GMO. Kurczak Zagrodowy, jak nazwa wskazuje – ma dostęp do zagrody na świeżym powietrzu. I co bardzo ważne – kurczak Zagrodowy jest wolny od antybiotyków. Leczony jest tylko i wyłącznie naturalnymi roślinnymi lekami, a w przypadku, gdy jego leczenie wymaga antybiotyku – przestaje on być kurczakiem Zagrodowym. Wszystko to sprawia, że mięso po upieczeniu jest niezwykle delikatne i kruche. Pięknie pachnie i wyjątkowo smakuje. Przyznaję, że od dawna „przerzuciłam” się na kurczaka Zagrodowego lub Kukurydzianego, ale po tym spotkaniu upewniłam się, że dobrze wybieram.
Zapraszam Was na fotorelację z tego spotkania oraz na fantastyczny przepis na kurczaka pieczonego autorstwa Andrzeja Polana. Muszę Wam powiedzieć, że warsztaty z Andrzejem Polanem były nadzwyczaj ciekawe. To doskonały kucharz i bardzo sympatyczna osoba. Oby więcej takich spotkań.
Kurczak pieczony z kukurydzą, jęczmieniem i grzybami
Przyrządzenie:
Kurczaka Zagrodowego dzień przed pieczeniem wstawiamy do solanki (na litr wody 30 g soli). Masło ucieramy z rozdrobnioną chałką, sparzoną lub przesmażoną wątróbką, skórką z cytryny, solą, pieprzem i tymiankiem. Powstałą masą wypełniamy miejsca pomiędzy skórą i mięsem kurczaka, najlepiej za pomocą worka cukierniczego. Kurczaka wkładamy do naczynia żaroodpornego, piersiami do dna.
Przez pierwsze 15 minut pieczemy w temp. 220°C, następnie temperaturę zmniejszamy do 175°C na czas 30 minut. Na koniec temp. 155°C przez 25 minut. Oczywiście wszystko zależy od wielkości kurczaka. Po wyjęciu kurczaka odstawiamy, aby wnętrze się uspokoiło i dopiero kroimy na porcje.
Masło rozpuszczamy i przesmażamy szalotkę. Następnie dodajemy pokrojone pieczarki i dusimy około 10 minut. Kiedy nadmiar soku odparuje, grzyby podlewamy winem i ponownie gotujemy do momentu zredukowania płynu. Kiedy wino odparuje dodajemy puder z grzybów i podlewamy odrobiną wody, chwilę gotujemy i miksujemy w blenderze na krem. Po uzyskaniu gładkiej konsystencji dodajemy mascarpone, śmietanę ale ostrożnie aby nie powstała nam zupa.
Połowę masła rozpuszczamy i przesmażamy na nim główki grzybków shitake przez około 3 minuty. Następnie dodajemy sól, pęczak, ziarna kukurydzy i podlewamy odrobiną bulionu. Na koniec dodajemy pozostałe masło, nie gotujemy.
Na oleju przesmażamy szalotkę, dodajemy porzeczkę, podlewamy winem i redukujemy. Następnie dodajemy bulion drobiowy, gotujemy razem, miksujemy i przepuszczamy przez gęste sitko. Raz jeszcze sos wlewamy do rondla, zagotowujemy, redukujemy jego objętość i na koniec dodajemy troszkę zimnego masła.
Smacznego
*wszystkie zdjęcia są własnością organizatora warsztatów
*warsztaty odbyły się w studiu kulinarnym Smolna 8
