W ramach kampanii „To jest nasz drób! Wysoka jakość, europejska gwarancja”, miałam przyjemność uczestniczyć w warsztatach kulinarnych prowadzonych przez Cristinę Catese i Sebastiana Krauzowicza. Gotowaliśmy same pyszności z drobiem. Moim faworytem został przepis na ravioli z ragout z kaczki, autorstwa Cristiny. W tym wpisie Wam go prezentuję i bardzo polecam przygotować go w domu. Gwarantuję, że domownicy będą zachwyceni. Zanim jednak będzie przepis, napiszę kilka zdań na temat drobiu. Warto obalić parę mitów.
Fakty i mity na temat drobiu
1. Europejskie kurczęta i indyki są hodowane wyłącznie w systemie ściółkowym w ramach chowu ekstensywnego
W całej Unii Europejskiej system ściółkowy stanowi jedyną formę hodowli na potrzeby produkcji mięsa drobiowego. Ptaki mają zagwarantowane odpowiednie warunki do dziobania, drapania oraz przestrzeń do swobodnego poruszania się.
2. Europejski drób jest wolny od hormonów
Stosowanie hormonów i stymulatorów wzrostu w hodowli jest od dawna zakazane w całej UE.
3. Europejski drób jest wolny od pozostałości antybiotyków
Antybiotyki mogą być podawane wyłącznie z przepisu lekarza weterynarii i „w ilości tak małej, jak to możliwe, ale tak dużej, jak to konieczne”. Odpowiedzialne stosowanie antybiotyków jest wymagane w leczeniu chorych zwierząt, w trosce o zapewnienie im właściwego dobrostanu.
4. Europejski drób nie jest poddawany procesowi nastrzykiwania
Konsumenci w UE mogą mieć pewność, że dokonują zakupu czystego mięsa mięśniowego, nienastrzykiwanego wodą. Przetworzone produkty drobiowe, takie jak mięso marynowane, poza przyprawami i innymi składnikami, mogą zawierać również dodatek wody, przy czym wszystkie dodatki muszą być wymienione na etykiecie. Oczywiście, przetwory drobiowe są również regularnie poddawane surowym kontrolom.
5. Nie należy myć surowego drobiu przed gotowaniem
W większości przepisów kulinarnych na potrawy z drobiu, zaleca się płukanie mięsa przed przystąpieniem do jego przyrządzania. Jak się okazuje, taka praktyka pod względem higienicznym jest bezużyteczna. Krótkie płukanie pod bieżącą wodą – w przeciwieństwie do późniejszej obróbki termicznej mięsa – nie eliminuje drobnoustrojów występujących zawsze w surowej żywności. Nawet niewielki rozprysk wody podczas mycia drobiu może natomiast doprowadzić do przeniesienia mikroorganizmów na sąsiednie pokarmy, które później są spożywane na surowo. O wiele ważniejsze jest, aby zawsze dobrze gotować mięso drobiowe (w wystarczająco wysokiej temperaturze) i dobrze umyć wszystkie naczynia kuchenne.
Przepis na ravioli z ragout z kaczki wypełnione ziemniakami i ricottą
Przygotowanie
Mięso
Z piersi kaczki odkrawamy skórę i odkładamy na bok. Mięso bardzo cienko kroimy. Do dużego garnka wlewamy wodę na wywar i dodajemy wszystkie warzywa. Jak tylko doprowadzimy wywar do wrzenia, zmniejszamy ogień, tak aby w momencie, gdy będziemy go dodawać do ragout nie był zbyt gorący.
Ragout
Drobno kroimy selera, marchewkę i czerwoną cebulę. Na dużą patelnię dodajemy odrobinę oliwy, odrobinę masła i posiekane warzywa. Podsmażamy. Dodajemy pokrojoną w duże kawałki skórę z kaczki i namoczone w wodzie i odsączone grzyby. Gdy skóra się zarumieni przekładamy ją do wywaru, dzięki czemu będzie on bardziej aromatyczny.
Na patelnię dodajemy garść posiekanej piersi z kaczki, dokładnie mieszamy i podsmażamy przez kilka minut. Dodajemy białe wino, podnosimy ogień i czekamy, aż alkohol odparuje. Wlewamy wywar warzywny, dokładnie mieszamy, zmniejszamy ogień, przykrywamy pokrywką i kontynuujemy gotowanie. Od czasu do czasu mieszamy.
Farsz
W misce łączymy ricottę, tarty ser Parmigiano Reggiano i ugotowane i przeciśnięte przez praskę ziemniaki. Dokładnie mieszamy za pomocą widelca do otrzymania jednolitej kremowej konsystencji. W razie potrzeby doprawiamy solą i pieprzem. Farsz przekładamy do rękawa cukierniczego i wkładamy do lodówki.
Redukcja z czerwonego wina
Wino wlewamy do rondelka. Dodajemy posiekaną cebulę i doprowadzamy do wżenia. Gotujemy przez kilka minut do momentu, aż odparuje alkohol. Dodajemy 2 łyżki cukru z trzciny cukrowej, obniżamy ogień i dokładnie mieszamy, aż wino zgęstnieje i zredukuje się. Rondelek zdejmujemy z ognia, dodajemy mąkę kukurydzianą i ponownie podgrzewamy, ciągle mieszając. Powstałą redukcję przelewamy do miski przez sitko pozbywając się cebuli.
Ravioli
Tortownicę oprószamy semoliną i rozwałkowujemy na niej ciasto na ravioli. Powinno być bardzo cienkie.
Z ciasta wykrajamy długie paski o szerokości 8 cm. Z lodówki wyjmujemy farsz i zachowując odstępu wykładamy go na jednym pasku ciasta. Następnie drugim paskiem ciasta przykrywamy farsz i za pomocą opuszków palców uciskamy ciasto dookoła farszu pozbywając się powietrza. Powtarzamy czynność do skończenia składników.
Kompozycja podania
Ravioli gotujemy w garnku z osoloną wodą, jedno po drugim. Jak tylko wypłyną na powierzchnię odcedzamy je i przekładamy na duży talerz.
Ugotowane ravioli oblewamy ragout i delikatnie mieszamy. Przed podaniem ravioli z ragout z kaczki i grzybami skrapiamy odrobiną redukcji z czerwonego wina.
Przepis chef Cristina Catese, ambasadorka kampanii „To jest nasz drób! Wysoka jakość, europejska gwarancja”
Przepis, zdjęcia oraz informacje o drobiu wykorzystałam dzięki uprzejmości organizatorów kampanii „To jest nasz drób! Wysoka jakość, europejska gwarancja”. Po więcej informacji zapraszam tutaj: https://pl.eu-poultry.eu
