Smażona flądra z porem z patelni, chrupiącym boczkiem i puree ziemniaczano – porowym
Flądra (inaczej stornia) to jedna z moich ulubionych ryb. Lubię ją za delikatne mięso, choć nie da się ukryć, że ma go przeważnie stosunkowo niewiele. Warto jednak cierpliwie wykroić z niej filety bądź jeść tak, aby wydobyć każdy, choćby najmniejszy kawałeczek tego pysznego mięsa. Kolejny przepis, który przygotowałam w ramach mojego udziału w projekcie Naturalnie Bałtyckie to smażona flądra z porem z patelni i chrupiącym boczkiem na puree ziemniaczano – porowym. To danie przygotowuje się bardzo szybko i można cieszyć się jego wyjątkowym smakiem.
Flądra (stornia)
Jedzenie flądry wymaga nieco cierpliwości, ponieważ jej mięso jest dość ościste. Za to wynagradza soczystością i delikatnym, maślanym smakiem. Flądra smakuje równie dobrze podana w całości z pysznym sosem i jako delikatny filet z surówką. Właśnie w takich formach jest najczęściej poszukiwana przez miłośników nadbałtyckich smażalni.
No właśnie, czym różni się flądra od storni? Wg anegdoty, jeden z profesorów Wydziału Nauk o Żywności i Rybactwa ZUT w Szczecinie, odpowiedział kiedyś, że stornia to rodzaj ryby z rodziny flądrowatych, natomiast flądra to rodzaj charakteru. A już poważniej: flądra to zwyczajowa nazwa ryby flądrokształtnej, stosowana najczęściej w handlu, natomiast stornia to właściwy gatunek. Najczęściej obie nazwy oznaczają tę samą rybę i są używane zamiennie.
Naczelny polski aforysta Stanisław Jerzy Lec pisał, że „nawet flądra nie jest bezstronna”. Nawiązywał tym do jej budowy i żartobliwie przyznawał prawo do opinii, choć podobno „ryby głosu nie mają”. W istocie flądra to ryba o asymetrycznej budowie ciała. Przez większość czasu spoczywa na dnie morskim, zakopana w mule, leżąc na boku. W takiej pozycji także się porusza, co powoduje, że jedno jej oko przemieszczone jest na przeciwną stronę głowy, z reguły na prawą. Jednak zdarzają się także flądry z parą oczu po lewej stronie. Barwa strony ocznej, czyli jak już ustaliliśmy najczęściej prawej, jest ciemnobrązowa lub ciemnozielona. Druga strona, będąca w rzeczywistości spodem jest biała.
Ciało stroni pokrywają drobne różnokolorowe łuski, których część przekształcona jest w szorstkie, kostne płytki. Są one szczególnie ostre wzdłuż linii bocznej oraz u podstawy płetwy grzbietowej. Stornie żerują intensywnie po zmroku. W polskiej części Bałtyku dorastają do 40 cm, wyjątkowo osiągają długość 50 cm.
Flądra w kuchni
W kuchni flądrę najczęściej serwuje się z gotowanymi ziemniakami lub z frytkami i surówką z białej lub kiszonej kapusty. Najprostszą i chętnie wybieraną formą przyrządzania stroni jest… smażenie. Wtedy rybę wystarczy osuszyć, skropić obficie cytryną, oprószyć solą i świeżo mielonym białym pieprzem, posypać mąką i umieścić na rozgrzanej patelni. Przed smażeniem warto jeszcze obciąć boczne płetwy. W takim wypadku, gdy podczas smażenia ryba się skurczy, część ości wyjdzie na wierzch. Tak przyrządzoną rybę wygodniej zjeść.
Flądra smakuje wyśmienicie także pieczona w piekarniku i gotowana. Można włożyć ją do wrzącego wywaru warzywnego (z dużą ilością cebuli), mieszaniny wody i białego wina, wody i mleka lub nawet samego wina. Do wywaru można również dodać suszone grzyby, czosnek roztarty z solą, cukier, plasterki cytryny, ziarenka pieprzu, koper, majeranek i inne przyprawy. Wszystko zależy od naszych upodobań i kulinarnej koncepcji. Płynu z gotowania warto później użyć do przyrządzenia sosu.
Mięso storni jest bardzo soczyste i delikatne. Ma charakterystyczny maślany, lekko słodki smak. Co bardzo istotne, jest niskokaloryczne. 100 g takiego dania to około 80 kcal. Jednocześnie 100 g storni zapewnia ponad 16 g łatwo przyswajalnego, pełnowartościowego białka. Ponadto zawiera mało cholesterolu (58 mg/100g). Jest doskonałym źródłem wielu cennych witamin, w tym tych rozpuszczalnych w tłuszczach – A, D, E. Flądra to także źródło witaminy B12, która wpływa na prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego oraz uczestniczy w wytwarzaniu czerwonych krwinek w szpiku kostnym. Warto ją jeść również ze względu na zawartość witaminy B6, niacyny, znacznych ilości folianów i składników mineralnych tj. selen, fosfor, wapń czy magnez.
Smażona flądra z porem z patelni
Przyrządzenie:
Obierz ziemniaki i pokrój na mniejsze kawałki. Ugotuj w osolonym wrzątku i odcedź. Odstaw na bok.
Na patelni usmaż plastry boczku z obu stron i przełóż na ręcznik papierowy. Z pora odetnij zieloną końcówkę. Resztę umyj i pokrój w plastry. Na tłuszczu po boczku usmaż plastry pora. W razie potrzeby dodaj trochę masła klarowanego. Smażąc dopraw solą, pieprzem oraz czosnkiem w proszku. Połowę usmażonego pora przełóż do ziemniaków. Dolej bulion i zmiksuj całość na puree. Ewentualnie dopraw solą, pieprzem i czosnkiem w proszku
Z flądry wytnij filety. Umyj je zimną wodą i osusz ręcznikiem papierowym. Posól i posyp świeżo zmielonym czarnym pieprzem. Usmaż ryby na rozgrzanym maśle klarowanym, z obu stron.
Do głębokich talerzy nałóż porcje puree ziemniaczano – porowe. Następnie połóż filety z flądry, smażone pory, a na koniec pokrusz usmażone plastry boczku.
Podawaj od razu gorące.
Smacznego
Zapraszam po więcej moich przepisów z rybami, które powstały w ramach projektu Naturalnie Bałtyckie:
