W tym wpisie opowiem Wam o świątecznym spotkaniu w Akademii Kulinarnej Whirpool z Monini i Barillą. Wiele nowego dowiedziałam się na temat oliwy z oliwek, o czym poniżej z przyjemnością Wam napiszę. Marco Ghia przedstawił nam włoskie przepisy wigilijne i przygotowywaliśmy wspólnie same pyszności. Przepisy na te dania także prezentuję Wam w tym poście. Zapraszam.
alfabet smaków – poznaj i oceń smak oliwy!
atrybuty pozytywne (pożądane):
- gorzki – charakterystyczny i intensywny smak dla oliw wyciśniętych z jeszcze zielonych oliwek
- pikantny – intensywny posmak, charakterystyczny dla oliw wyjątkowo bogatych w cenne przeciwutleniacze
- słodki i gorzki migdał – charakterystyczny posmak, przypominający świeże migdały
- kwiatowy – bardzo przyjemny zapach przypominający silną kwiatową woń
- owocowy – typowy zapach oliwy z oliwek pozyskanej ze zdrowych, dorodnych oliwek
- trawiasty – typowy dla drzew oliwnych, zapach przypominający świeżo skoszoną trawę
- zielony pomidor – zapach przypominający zielone pomidory. Typowy dla regionu Sycylii i Umbrii
- drzewiasty – przypominający leśne runo, typowy dla oliw z Umbrii
- full bodied – wrażenie smakowe typowe dla oliw wysokiej jakości
- odcień od zielonego do żółtego – o kolorze dobrej jakości oliwy z oliwek decyduje gatunek oliwek, z których powstała, stopień dojrzałości, metoda tłoczenia. Może ona przybierać kolory od zielonego do żółtego
atrybuty negatywne (niepożądane):
- winny < octowy – zapach pojawiający się w oliwach uzyskiwanych z oliwek źle przechowywanych, gdzie doszło do fermentacji cukrów i powstania alkoholu lub octu
- pleśń – zapach obecny w oliwach pozyskanych z oliwek zebranych w masę i przechowywanych w wilgoci, przypominający zapach spleśniałego chleba
- ziemisty – zapach typowy dla oliw pozyskanych z oliwek, które spadły bezpośrednio na ziemię z charakterystyczną wonią powietrza zaraz po opadzie deszczu
- spalony – zapach typowy dla oliw pozyskanych ze sfermentowanych oliwek, lekko przypominający ser
- fenol – zapach typowy dla pochodzących z regionu Andaluzji w Hiszpanii, często nazywany „kocim moczem”
- zjełczały – zapach przypominający jakikolwiek zjełczały tłuszcz zwierzęcy
- tłusty – posmak oliw, który pozostawia uczucie lepkości na podniebieniu
- pomarańczowe refleksy – widoczne w oliwach źle przechowywanych, poddanych działaniu światła
Włoskie przepisy wigilijne
Oliwki z Ascoli z tuńczykiem
Składniki:
300 g tuńczyka z puszki
30 g miękiszu chleba
pół cebuli
80 g parmezanu
starta skórka z ½ cytryny
1 mała marchewka
1 mała łodyga selera
1 średnie jajko
szczypiorek
50 g kaparów
Sposób przygotowania:
Drylujemy oliwki. Odcedzamy tuńczyka i dodajemy do niego parmezan, jajko i pietruszkę. Mieszamy wszystkie składniki, dodając szczyptę soli i wypełniamy oliwki powstałą pastą. Obtaczamy je w mące, ubitym jajku, parmezanie i smażymy.
Lazania z dorsza z bazyliowym pesto
Składniki:
1 litr mleka
100 g mąki
100 g masła
1 kg filetów z dorsza
250 g makaronu do lazanii (Barilla)
60 g bazylii
250 g oliwy extra vergine
50 g migdały
skórka z jednej cytryny
Sposób przygotowania:
Przygotujemy beszamel, dodając do 100 g roztopionego masła 100 g mąki. Mieszamy i gotujemy przez 2 minuty, po czym dodajemy mleko i mieszamy trzepaczką. Gotujemy, mieszając dopóki sos nie zgęstnieje.
Przygotowujemy pesto, miksując kolendrę i bazylię z orzeszkami piniowym (uprażonymi wcześniej na patelni z 200 g oliwy). Kroimy dorsza na plasterki o grubości 1,5 cm, wykładamy na posmarowaną oliwą formę i przykrywamy warstwą lazanii, beszamelu, znowu dorsza i kilku łyżeczek pesto. Powtarzamy 2-3 razy (do wyczerpania składników).
Pieczemy w rozgrzanym do 180 stopni piekarniku przez 30 minut.
Cielęcina w sosie tuńczykowym
Składniki:
300 g rumsztyku cielęcego
100 g tuńczyka
sok z jednej cytryny
1 anchois
180 g oliwy extra vergine
10 g kaparów
3 ugotowane żółtka
sól, pieprz
50 g białego wina
1 czerwona papryka
Sposób przygotowania:
Kroimy rumsztyk na 6 podłużnych kawałków o rozmiarach 3×10 centymetrów. Doprawiamy resztę mięsa solą i pieprzem i podsmażamy na oliwie, po czym dodajemy wino i sok z cytryny. Redukujemy sos do objętości kilku łyżek stołowych i zagęszczamy go, dodając wszystkie składniki oprócz papryki i podłużnych kawałków rumsztyku.
Smażymy podłużne kawałki rumsztyku na patelni z odrobiną oliwy przez 3 minuty i odstawiamy na 15 minut. Podajemy z sosem, dekorujemy kaparami i anchois oraz warstwą podsmażonej na patelni papryki.
Krem z ciecierzycy z rozmarynem i krewetkami w brandy
Składniki:
500 g ciecierzycy
sól i pieprz
4 łyżki oliwy extra vergine
1 cebula
rozmaryn, szałwia
2 szklanki bulionu warzywnego
4 kromki chleba domowego wypieku
2 łyżki brandy lub koniaku
1 ząbek czosnku
500 g dużych krewetek
Sposób przygotowania:
Po 6 godzinach namaczania ciecierzycy gotujemy ją z rozmarynem i szałwią. Po ugotowaniu odcedzamy i miksujemy ją na krem.
Podsmażamy na patelni pokrojoną na cieniutkie plasterki cebulę, dodajemy puree z ciecierzycy i rozcieńczamy bulionem. Doprawiamy solą, pieprzem i gotujemy dopóki krem nie osiągnie pożądanej przez nas konsystencji.
Myjemy krewetki, usuwamy przewód pokarmowy (cienką, czarną nitkę) i podsmażamy je przez 5 minut na patelni z nieobranym czosnkiem, solą, pieprzem oraz 2 łyżkami oliwy. Zalewamy całość brandy. Zmniejszamy ogień i gotujemy dopóki brandy całkowicie nie odparuje.
Nakładamy krem do głębokich talerzy lub do miseczek. Na środek każdej zupy nakładamy łyżeczkę krewetek, dodajemy 1 kromkę tostowanego chleba (lub grzanek), odrobinę oliwy, trochę świeżo zmielonego pieprzu i gotowe!
Babeczka z Panettone i gorzką czekoladą
Składniki (5 porcji):
150 ml pełnego mleka
30 g masła
250 g tradycyjnego Panettone
45 g cukru
2 jajka
15 g mąki typu 00
1,5 g sproszkowanych drożdży
25 g gorzkiej czekolady
25 g migdałów
Sposób przygotowania:
Gotujemy mleko z masłem i dodajemy je do pokrojonego na kostki Panettone. Całość dobrze mieszamy.
Schładzamy i dodajemy żółtka, mąkę i drożdże. Na końcu dodajemy ubite z cukrem białka. Smarujemy masłem formy i wypełniamy je w ¾ otrzymaną mieszanką. Do środka wkładamy 5 g gorzkiej czekolady i posypujemy całość migdałami.
Pieczemy w temperaturze 180 stopni przez 20 minut. Redukujemy zmieszany z cukrem sok z pomarańczy.
Dodajemy do soku serek mascarpone i drobno pokrojone skórki pomarańczy.
Podajemy babeczkę na gorąco z naszym pomarańczowym kremem.
*wszystkie zdjęcia w tym wpisie są autorstwa Izy, autorki bloga Smaczna Pyza, włoskie przepisy autorstwa Marco Ghia, a alfabet smaków udostępniła firma Monini
