Lubię chodzić na warsztaty kulinarne, na których mogę się czegoś dowiedzieć i nauczyć. Ostatnio coraz więcej jest niestety takich, które nic nowego nie wnoszą. Przygotowuje się na nich kolejną zupę krem albo „zdobywasz wiedzę” jak prawidłowo ugotować makaron. Dlatego jak dowiedziałam się, że warsztaty, na które zaprosiło mnie frisco.pl, poprowadzi Adam Chrząstowski (szef kuchni restauracji Ed Red), wiedziałam, że tym razem będzie inaczej. Temat to oczywiście wołowina – Adam jest zdecydowanym specjalistą tego mięsa.
Wołowina – warsztaty z frisco.pl
Szef opowiedział nam o podziale tuszy wołowej oraz które części wybierane są na steki.
Moja ulubiona część to antrykot (nr 7), z niej otrzymujemy steki o nazwie rib – eye. Posiada charakterystyczne „oko” tłuszczu.
Z rostbefu (nr 11) uzyskujemy steki o nazwie T – bone oraz New York. Nazwa T – bone wzięła się stąd, że kostka w steku układa się na kształt litery T. Natomiast stek New York z wyglądu przypomina stan Nowy Jork w USA. New York posiada charakterystyczną warstwę tłuszczu na boku oraz jest mocno marmurkowaty – to przerośnięty tłuszczyk.
Steki przygotowywane są także z polędwicy (nr 9) – to najdroższa i najbardziej szlachetna część wołowiny. Tak jak wcześniej uważałam – nie jest to, wbrew powszechnym przekonaniom, najlepsze mięso na steki. Jest zbyt delikatne i chude. Doskonale sprawdza się np. w potrawie o nazwie Wellington. Przepis podaję Wam niżej.
Jest także łata (nr 12), z niej przygotujemy tzw. stek bavette. Wycinany jest z najlepszej części łaty wołowej. Posiada charakterystyczną strukturę mięsa o grubych włóknach, które nadają kruchości. Jest dość cienki, dlatego smażymy go krótko z obu stron. Należy kroić go w poprzek, aby zachować kruchość mięsa.
Jakie są stopnie wysmażenia steków wołowych?
blue Stek lekko obsmażony z każdej strony – mięso w środku surowe i ciepłe
rare
Stek słabo wysmażony. Mięso czerwone. W środku z rozpoczętym procesem ścinania białka, z czerwonym krwistym osoczem (to nie jest krew!)
medium rare
Mięso w środku zmienia kolor na bardziej czerwone, a osocze na bardziej brunatne. Mięso jest bardziej jędrne od poprzednich
medium
Stek średnio wysmażony. Mięso jest jeszcze bardziej jędrne
medium well
Stek dobrze wysmażony. Mało osocza. Kolor mięsa zdecydowanie różni się od poprzednich, jest bardziej brązowe. Stek jest bardziej twardy
well done
Stek bardzo dobrze wysmażony. Mięso nie ma osocza. Jest twarde i mocno brązowe
A sprawdzić możecie to tak:
O co chodzi z sezonowaniem mięsa?
Sezonowanie mięsa to nic innego jak jego dojrzewanie. Wołowina sezonowana smakuje inaczej, zdecydowanie lepiej. Wydobywa się z niej to co najlepsze. Intensywniej czujemy smak i wyjątkowość mięsa.
Są dwa rodzaje sezonowania mięsa.
sezonowanie na sucho
To przechowywanie mięsa w stałej temperaturze (około 2 – 4 stopnie) i wilgotności (około 80%), bez opakowania. Mięso dojrzewa od dwóch do czterech tygodni, czasem dłużej. Mięso traci dużo wilgotności, staje się bardziej kruche i zdecydowane w smaku. To smak ma tutaj największe znaczenie. Steki sezonowane na sucho są zdecydowanie droższe.
sezonowanie na mokro
Mięso dojrzewa w mniejszych porcjach, w opakowaniu próżniowym, w lodówce przez około 2 – 3 tygodnie. Mięso jest soczyste i miękkie. Smak nie zmienia się za bardzo. Możecie sami spróbować sezonować steki na mokro w swojej lodówce. Należy jednak pamiętać, aby nie było zbyt częstych zmian temperatur – np. długo i często otwarta lodówka.
Na warsztatach przygotowywaliśmy same wypasione dania. Wyjątkowy Szef, super ludzie, dużo dobrego mięcha i dobre wino. Tak, to Czosnkowa lubi najbardziej 🙂
Przygotowywaliśmy:
pieprzowy stek z antrykotu z sosem baernaise i rzymską sałatą
podwędzany stek bavette z bobem i papryką
philly cheese steak z konfiturą pomidorową
club sandwich z pręgi z chrzanem i ogórkami małosolnymi
polędwica wołowa a’la wellington z esencją cabernet sauvignon i ziołami
przepis na polędwicę
Jak zapewne zauważyliście, spotkanie z frisco.pl i Adamem Chrząstowskim było mega wyjątkowe. Dziękuję za zaproszenie, cenne nauki i mile spędzony czas.
W poście wykorzystałam zdjęcia zrobione przez Asię z Odczaruj Gary oraz Inę Hubicką.
Nie mogę także nie wspomnieć o miejscu, w którym odbywały się warsztaty – Smolna 8 Studio. To studio kulinarne na najwyższym piętrze Powiśla, z którego rozprzestrzenia się wspaniały widok na Warszawę. Bajka.
