Niedawno miałam zaszczyt i ogromną przyjemność być uczestniczką spotkania, którego organizatorem był Electrolux, a prowadził je szef Maciej Nowicki. Warsztaty z historycznej rekonstrukcji kulinarnej odbyły się w Villi Intrata, położonej na terenie wilanowskiej rezydencji króla Jana III Sobieskiego w Warszawie. Maciej od kilku lat zgłębia tajniki zapomnianej kuchni polskiej. Swoją pasję kulinarną łączy z zamiłowaniem do historii. Opowiedział nam o swojej pracy nad interpretacją historycznych przepisów kulinarnych i przygotował przepisy wigilijne, na podstawie których przyrządzaliśmy wyjątkowe, pyszne i przepiękne dania.
Zapraszam do obejrzenia zdjęć z tego wydarzenia oraz oczywiście przekazuję Wam przepisy wigilijne Macieja Nowickiego.
Przepisy wigilijne z tradycją
Ryby z chrzanem i kapustą kiszoną
Przepis dla 4 osób
600 g filetu z jesiotra
300 g kapusty kiszonej
200 ml wywaru warzywnego
100 ml miodu wielokwiatowego
200 g kasztanów pieczonych
50 g korzenia chrzanu
50 g migdałów
100 g masła
1 cytryna
3 gwiazdki anyżowe
szczypta cynamonu
olej
sól/pieprz
Kapustę kiszoną przekładamy do garnka, dodajemy odrobinę wody, gwiazdki anyżowe oraz cynamon, doprowadzamy do wrzenia i gotujemy pod przykryciem na bardzo wolnym ogniu przez pół godziny. Jesiotra oprószamy solą i pieprzem i skrapiamy sokiem z cytryny, po czym odstawiamy na 10-15 minut. Wywar warzywny wlewamy do małego rondla, dodajemy migdały, chrzan i gotujemy przez około 15 minut pod przykryciem, a na końcu blendujemy na gładką masę. Rybę smażymy na oleju razem z pokruszonymi kasztanami po 3-4 minuty z każdej strony. Do kapusty dodajemy miód oraz masło, dokładnie mieszamy i serwujemy wraz z rybą polaną sosem migdałowo-chrzanowym.
Śledzie z jajami łososia i octem
Przepis dla 4 osób
4 całe śledzie o wadze ok. 150 g każdy
500 g raków
100 g jaj łososia
50 g cukru
2 limonki
1 cytryna
50 ml octu jabłkowego
2 ząbki czosnku
sól/pieprz
olej
Śledzie dokładnie oczyszczamy z łusek i płuczemy w zimnej wodzie. Oprószamy solą, pieprzem i skrapiamy delikatnie sokiem z cytryny, a następnie polewamy octem i odstawiamy na 15-20 minut. Raki obieramy ze skorupy i płuczemy. Cukier wsypujemy na patelnię i na delikatnym ogniu czekamy do momentu, aż zacznie wytwarzać się karmel. Kiedy zacznie on nabierać koloru intensywnego brązu, wlewamy sok z limonki oraz dodajemy pocięty w cienkie plastry czosnek. Doprowadzamy do wrzenia i dodajemy raki, po czym gotujemy przez 2-3 minuty i odstawiamy na bok. Na drugiej patelni rozgrzewamy olej i smażymy na nim śledzie przez około 4-5 minut. Rybę podajemy z rakami, sosem limonkowym oraz jajami łososia.
Potaź migdałowy z limoniami
Przepis dla 4 osób
600 ml esencjonalnego wywaru warzywnego
200 g migdałów płatków
100 g „pustego piernika”
50 ml miodu
10 jaj
50 ml octu jabłkowego
2 limonki
szczypta gałki muszkatołowej
sól/pieprz
Płatki migdałów wrzucamy na patelnię, dodajemy odrobinę pieprzu po czym na bardzo wolnym ogniu prażymy do momentu, aż nabiorą złotego koloru. W tym samym czasie doprowadzamy do wrzenia wywar warzywny i dodajemy do niego migdały, gotujemy przez 15-20 minut. Jaja rozbijamy oddzielając żółtka i białka. Żółtka rozcieramy dokładnie. Do drugiego garnka wlewamy wodę i doprowadzamy do wrzenia. Białka ubijamy na sztywną pianę po czym nabierając małą łyżeczką wrzucamy kolejno do gotującej się lekko wody. Piana z białek jest gotowa po 2 minutach gotowania. Wywar warzywny blendujemy mikserem na gładką masę, dodajemy żółtka i rozprowadzamy całość. Dodajemy ocet, sok z limonek oraz miód. Podajemy z pianą z białek oraz pyłem z „pustego piernika” i gałką muszkatołową.
Karp w mleku po polsku
Przepis dla 4 osób
600 g filetu karpia
1 kg scorzonery
50 g cukru
50 g masła
2 banie
2 l mleka
3 cebule
1 cytryna
5 goździków
20 g korzenia imbiru
szczypta szafranu
Mleko wlewamy do garnka, doprawiamy solą oraz pieprzem. Cebulę kroimy w plastry i wraz z goździkami dodajemy do mleka, które delikatnie podgrzewamy, po czym dodajemy nitki szafranu. Następnie mleko odstawiamy na 2-3 godziny, aby ostygło. W czasie kiedy mleko stygnie, banie obieramy ze skóry, kroimy w 1 cm kostki, oprószamy solą, pieprzem i skrapiamy sokiem z cytryny. Obieramy scorzonerę i skrapiamy sokiem z cytryny. Przekładamy do naczynia żaroodpornego i pod szczelnym przykryciem pieczemy przez 30 minut w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni wraz ze scorzonerą. Rybę tniemy na 4 porcje, wkładamy do mleka wraz z cienko pokrojonym imbirem po czym doprowadzamy do wrzenia i gotujemy 4 do 5 minut. Dynię przekładamy do kielicha blendera, dodajemy odrobinę mleka z garnka i blendujemy na gładką masę, dodając na koniec masło i cukier. Scorzonerę tniemy w słupki o długości około 2 cm. Rybę wykładamy na dynię i podajemy z pieczoną scorzonerą.
Mak au caramel
Przepis dla 4 osób
400 g maku
600 ml mleka
300 ml śmietany 30 %
100 g cukru
100 ml miodu
100 g rodzynek
50 g pistacji
100 ml wódki różanej
8 świeżych fig
Mak płuczemy dokładnie w chłodnej wodzie, przekładamy do garnka, zalewamy mlekiem z odrobiną wody i gotujemy do momentu, aż będzie miękki. Figi przecinamy na pół, skrapiamy wódką różaną i wkładamy do rozgrzanego do 120 stopni piekarnika na 15 minut. W tym samym czasie wsypujemy cukier do rondla i na wolnym ogniu karmelizujemy, po czym zalewamy podgrzaną śmietaną i redukujemy do połowy objętości. Rodzynki namaczamy w wódce różanej, siekamy i dodajemy do gotującej się śmietany wraz z wódką. Ugotowany mak mieszamy z miodem, polewamy karmelem, a na koniec dodajemy pieczone figi.
*zdjęcia we wpisie wykorzystałam dzięki uprzejmości organizatora spotkania
