Związek Browary Polskie zaprosił mnie na piwne warsztaty kulinarne. Prowadził je Michał Kopik – współwłaściciel browaru Kingpin i autor bloga piwnygaraz.pl, największy i najbardziej kompetentny znawca piwa jakiego kiedykolwiek dane mi było poznać. Na warsztatach opowiedział nam jak łączyć piwo z jedzeniem, o jego kulinarnym potencjale i na czym polega sztuka udanych połączeń. Uczyliśmy się jak degustować piwo, w jaki sposób go smakować, aby poczuć jak najwięcej składników piwa.
Dowiedziałam się, że większość piw łączy w sobie dwa typy cech smakowo – zapachowych: słodkie i gorzkie. Część wytrawna, goryczkowa to garbnikowy posmak, ziołowa goryczka, orzeźwiająca cierpkość i delikatny palony aromat. Część słodka to zaś słodowy posmak, nuty masła, miodu i karmelu oraz delikatne nuty owocowe. Każda z tych cech ma zastosowanie kulinarne i każda z nich pasuje do konkretnego dania bądź rodzaju kuchni.
Jak łączyć piwo z jedzeniem?
Przedstawiam Wam przykłady cech sensorycznych piwa i ich zastosowania w budowaniu kulinarnych kompozycji:
- musująca cierpkość – doskonałe jako aperitif
- krótki, garbnikowy posmak – świeże zioła (tymianek, rozmaryn, rukola)
- karmelowo – słodowa pełnia smaku – pieczywo jasne, bagietki, twarde żółte sery
- owocowy aromat – winogrona, rodzynki, suszone śliwki, daktyle
- goryczka chmielowa – znakomity akompaniament do potraw tłustych, treściwych (goryczka przemywa powierzchnię języka, oczyszczając kubki smakowe i przygotowując je na kolejne doznania)
- palony aromat – potrawy mięsne, grillowane, glazurowane miodem, piwem, ciemne pieczywo, kminek
- delikatna kwasowość – ryby, lekkie sosy, owoce morza
Michał Kopik powiedział, że w przypadku piwa i jedzenia najbardziej udane mariaże to te, w których smaki uzupełniają się albo – wręcz przeciwnie – pochodzą z dwóch różnych kulinarnych biegunów. Dlatego dobierając piwo do potrawy warto zastanowić się w jaki sposób wybrany gatunek piwa „zagra” w połączeniu z konkretnym daniem.
Jakie smaki dobrze razem smakują?
SMAKI KWAŚNE I GORYCZKOWE – piwo tworzy pożądany smakowy kontrast z daniami przyprawionymi octem, marynatami, jak również dobrze komponuje się z warzywami o lekko goryczkowym posmaku
SMAKI OSTRE I PIKANTNE – piwo łagodzi intensywność pikantnych, wyrazistych przypraw, takich jak pieprz, czosnek i chili, a także ostrych dań przygotowanych z ich użyciem
SMAKI SŁODKO – GORZKIE – piwo doskonale sprawdza się w kontrastowych połączeniach z daniami kuchni orientalnej przyprawionymi sosem sojowym, wasabi lub musztardą
DANIA O BOGATYM SMAKU I KREMOWEJ TEKSTURZE – piwo, dzięki goryczce oraz nasyceniu dwutlenkiem węgla, oczyszcza podniebienie z osadzających się na nim intensywnych posmaków np. żółtego sera
DANIA MIĘSNE – im mocniej przyprawione mięso i im bardziej aromatyczny sos, tym podawane do niego piwo powinno być ciemniejsze, „treściwsze” i pełniejsze w smaku
DANIA RYBNE – piwa lekko goryczkowe komponują się lepiej z rybami wędzonymi, zaś marynaty smakują świetnie z lekkimi i delikatnymi gatunkami piwa
DANIA Z CZEKOLADĄ – mocno czekoladowe desery i ciemne, intensywne piwo to doskonałe zestawienie
Po niezwykle ciekawym „wykładzie” Michała nadszedł czas na gotowanie. Marco Luca Ghia opracował przepisy na dania z piwem, a my (uczestnicy warsztatów) przygotowywaliśmy je pod Jego czujnym okiem.
Przygotowaliśmy tatar z łososia, tatar wołowy, risotto, gulasz z ogonów wołowych z grillowaną polentą, birramisu i panna cottę. Wszystko oczywiście gotowane było z piwem.
Zauważyliście zapewne, że było pysznie i niezwykle miło. Raz jeszcze bardzo dziękuję organizatorom za zaproszenie, Michałowi za bardzo interesujący „wykład” i Marco Luca Ghia za cenną lekcję gotowania. Wiem już zdecydowanie więcej o tym jak łączyć piwo z jedzeniem.
Zdjęcia oraz informacje o zastosowaniu kulinarnym piwa pochodzą z materiałów organizatora i wykorzystałam je dzięki ich uprzejmości.
